Top.Mail.Ru

Куриный печеночный паштет от именитых шеф-поваров

С ломтиками поджаренного багета паштет, приготовленный из обычной куриной печени, станет гастрономическим хитом.

27 июня 2019 года. Симферополь. "Новый Крым". Вкусный, нежный, полезный печёночный паштет завоевал свою популярность своим уникальным вкусом. Он является отличной закуской и может служить начинкой для различных бутербродов. На первый взгляд паштет кажется простым блюдом, но добавляя различные ингредиенты и специи можно приготовить множество вариантов.

Данные рецепты готовятся немного дольше обычных, но оно того стоит.

Паштет по рецепту Майкла Соломонова

(голландский шеф-повар)

Ингредиенты: 1/4 чашки свежего лимонного сока, 2 ст. ложки мёда, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 большая морковь, 1/4 чашки топлёного куриного жира; 1 луковица, 230 г куриной печени, 2 крупных яйца, гренки, обычная среднезернистая соль.

Приготовление: морковь, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперёк. Луковицу разрезать пополам и тонко нарезать. Куриную печень, промыть и обрезать соединительную ткань.

В маленькой кастрюле смешать лимонный сок, мёд, 1 ст. ложку соли и 1/2 стакана воды и довести до кипения. Добавить укроп. В жаропрочную миску выложить морковь, залить её рассолом и дать постоять в течение 6 часов или одну ночь в холодильнике. Разогреть духовку до 160 °C. В средней сковороде растопить куриный жир. Добавить лук и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 10–13 минут. Переложить лук в кухонный комбайн и дать полностью остыть. Добавить куриную печень, яйца и 1 ч. л. соли и пюрировать до получения однородной массы. Протереть паштет через мелкое сито в миску.

Выложить паштет в террин (керамическая форма с крышкой), установленный на противне. Поставить его в духовку и долить в противень горячей воды, чтобы она наполовину закрывала террин. Выпекать 35–40 минут, пока паштет не подрумянится сверху и не станет твёрдым.

Террин слегка остудить и поставить в холодильник по крайней мере на 6 часов. Слить маринад из моркови. Паштет выложить на блюдо.

Подавать паштет с гренками и маринованной морковью.

Паштет по рецепту Марко Канора

(шеф-повар Нью-Йоркского ресторана "Hearth", успешный ресторатор

и автор бестселлера "Соль по вкусу").

Ингредиенты: 450 г куриной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 чашки оливкового масла, 1 белый лук, 2 веточки шалфея, 1 веточка розмарина, 1 филе анчоуса, 1 ст. ложка каперсов; 1/4 стакана коньяка; 1 большой багет, соль и свежемолотый перец.

Приготовление: куриную печень промыть и обрезать соединительную ткань, лук мелко нарезать, филе анчоуса измельчить, духовку разогреть до 175 °C.

В большой сковороде разогреть сливочное масло с 1 ст. л. оливкового масла. Добавить нарезанный лук, шалфей и розмарин и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не смягчится, приблизительно 5 минут. Положить анчоус и каперсы. Готовить на слабом огне, пока лук не подрумянится, около 8 минут. Переложить смесь в миску.

Добавить в сковороду оставшиеся 3 ст. ложки оливкового масла. Приправить печень солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, пока не подрумянится, около 2 минут. Перевернуть и жарить ещё в течение 1 минуты. Добавить луковую смесь. Влить коньяк и поджечь. Продолжать жарить печень, пока пламя не погаснет. Удалить веточки трав, содержимое сковороды переложить в кухонный комбайн; дать немного остыть. Смесь пюрировать, приправить солью и перцем.

Багет тонко нарезать. Выложить ломтики багета на большой противень, выпекать приблизительно 15 минут до хрустящей корочки.

Намазать паштет на ломтики багета и можно подавать.

Мусс из куриной печени 

Ингредиенты: 450 г куриной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ломтика бекона, 1/2 маленькой луковицы, 1 маленькое яблоко, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, 1/4 чашки кальвадоса, 1,5 чашки смеси молока и сливок, 5 больших яичных желтков, поджаренные ломтики багета, соль и свежемолотый белый перец.

Приготовление: куриную печень промыть и обрезать соединительную ткань, бекон нарезать небольшими кубиками, луковицу мелко нарезать. Яблоко очистить и мелко нарезать, духовку разогреть до 150 °C.

Смазать маслом порционные горшочки. В большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить бекон и готовить на умеренном огне, пока он не подрумянится, около 4 минут. Переложить бекон на тарелку.

Добавить куриную печень, приправить солью и белым перцем и жарить на умеренном огне, пока не подрумянится, около 2 минут с каждой стороны. Выложить на тарелку.

Добавить лук, яблоко и душистый перец и готовить на медленном огне, помешивая, пока лук и яблоко не размягчатся, около 5 минут. Влить кальвадос и поджечь. Когда пламя погаснет, переложить смесь в блендер и дать остыть до комнатной температуры.

Добавить в блендер бекон, куриную печень, смесь молока и сливок, яичные желтки и соль. Смешать до очень гладкой массы. Пропустить смесь через сито в миску.

Перелить в подготовленные горшочки и поставить в небольшую жаровню. Добавить в нее горячую воду, чтобы она наполовину закрывала горшочки. Накрыть горшочки  фольгой и выпекать мусс в течение приблизительно 1,5 часов, пока термометр, вставленный в мусс, не покажет 68 °C.

Достать горшочки и дать им остыть до комнатной температуры. Накрыть горшочки крышкой и поставить в холодильник на ночь.

Подавать с поджаренными ломтиками багета.

Приятного аппетита. Готовьте с "Новым Крымом!

 

Просмотров: 931




Комментарии (0)

Добавить комментарий







Новости по теме

Тыква – древняя культура, происходящая из районов Центральной Америки, Персии, Малой Азии. В...
  Яблоки пользуются большой популярностью не только у детей, но и у взрослых. Яблоки можно варить,...
 Этот овощ хорош при любом виде обработки: соление, квашение, маринование, даже сушка и...
Приготовить лимонад можно как на основе кипячёной воды, так и газированной минералки. В...

Читайте также